ワインのある暮らし 早見 優 Special Interview

磧本　 早見優さんにお会いできるのを楽しみにしていました。「第2回シャンパーニュ騎士団」（2007年5月）に任命されたんですよね。おめでとうございます。

早見　 ありがとうございます。最初はシャンパーニュを飲んでいたんですが、5.6年くらい前からワインを飲む楽しい仲間ができて、いろんなワインを知るようになり、ワインのトリコになったんです。イタリアワインのスプマンテの魅力にもまいって、それでイタリアワインをよく飲むようになりました。

磧本　 イタリアへ行らしたことは？

早見　 大学の卒業旅行で行ったのが最初ですが、そこで魅せられてしまって。この卒業旅行のときに忘れられない想い出があるんです。レストランでパスタを頼んだとき、ウエイターさんが黒い物体を持ってきて「かけますか？」と聞くので、「はい」と答えたら、たくさんかけてくれて。お会計のときにお値段を見てびっくり。パスタが、ひと皿5千円なんです。なんでこんなに高いの？学生の節約旅行だからお金もないし！と大慌て。黒い物体はトリュフだったんです。

磧本　 ブラックでよかったですね。ホワイトだったら、もっととんでもないことになっていた（笑）。ワインの産地へは？

早見　 当時はまだワインをよく知りませんでしたから、ぶどう畑には行かなかったんです。今度はワイナリー巡りをしようと思っています。

磧本　 ぜひトスカーナへ行ってみてください。ぶどう畑の風景の美しさだけではなく、ワインもおもしろいのが揃っていますよ。トスカーナ地方ではフランスのカベルネ・ソーヴィニヨンやメルローをブレンドして造っているんです。スーパー・トスカーナと呼ばれますが。

早見　 この前、スーパー・トスカーナのルーチェを飲む機会がありました。昔の頃よりタンニンが少なめで、飲みやすくなった気がしました。

磧本　 ブレンドの比率が年々変わってきていてメルローが増えているので、柔らかさが出ているんですね。

早見　 女性の方が造ったシチリアワインも美味しかったです。コストパフォーマンスもよくて、ラベルもかわいくて。ワイン醸造は男性社会のイメージがありましたから、同じ女性ががんばっていると応援したくなるんです。

磧本　 いま、フランスでも女性の醸造家が増えていますよ。

早見　 イタリアワインは種類が多くて選ぶのに迷うときがあるんですが。造り手を覚えた方がいいんですか？

磧本　 最初は州から覚えるとよいでしょう。それから造り手に注意を向けるといいですよ。

磧本　 それでは、本日は、トスカーナのブルネッロ・ディ・モンタルチーノを飲んでみましょう。

早見　 うれしい。大好き。

磧本　 ぶどうは、サンジョヴェーゼ・グロッソとも呼ばれるブルネッロ種。キャンティを造るサンジョヴェーゼ種を改良した品種で、グロッソだからちょっと大きい。

早見　 色が鮮やかできれい。

磧本　 熟したトマトをイメージするようでしょう？

早見　 ええ。とてもいい香り。美味しいワインですね。どういうお料理がおすすめですか？

磧本　 この時期なら、家庭ではあまり食べないけど、鹿肉料理ですね。甘い果実味が後から出てくるワインですから、ポークスペアリブも合います。おしょうゆ、お酒、バルサミコ酢、オリーブオイルを混ぜて、ポークスペアリブを一晩漬けて、オーブンで焼く。甘味とバルサミコの酸味が、ワインによく合いますよ。豚のバラ肉を使う場合は、長めに漬け込んで照焼きにするといいです。このワインなら、フレッシュなトマトと、トマトペーストと、トマトジュースを混ぜて煮詰めたソースの料理も合います。

早見　 美味しそう！実は、私、和食とイタリアワインの相性で悩むことが多くて。

磧本　 イタリアワインは果実味と酸味が際立っているので、本来は、日本の料理とも合うんですよ。悩むときは、お酢をバルサミコにすると、イタリアワインと合ってきます。今度は、マルケ州の白ワインを飲んでみましょう。食事のときの順番は白ワインから赤ワインですが、僕はイタリアワインのテイスティングでは、赤を先に飲むんです。白は酸味が際立っていますから。

早見　 そうなんですか。勉強になりました。このボトル、女性の身体のラインに似ていますね。

磧本　 昔はこういうのが多かったんですよ。南フランスあたりのワインボトルは、女性のドレスの形をイメージしているのが多いんです。

早見　 ふわぁとした優しい香り。とろりとしてハチミツみたい。でも、すっきり切れます。

磧本　 僕がイタリアワインの好きなところは、こうした、柑橘系のフルーツにクリームを落としたようなアタックなんです。アンティパストのタコ料理や、パスタのボンゴレが合いますね。チーズをかけてもいいですし。

早見　 美味しそう。私、イタリアに行ってパスタを注文して、チーズも頼んだら、「シーフードにはチーズをかけないよ」とお店の人に言われたんです。シーフード・ドリアは美味しいのに。

磧本　 チーズは香りが強いというイメージがあるからそう言ったのでしょう。でも、シーフードとチーズの組合せは日本人には美味しいですよ。

早見　 お土産にヴィンサントを買ってきたんですが、どういうときに飲むんですか？

磧本　 食後です。

早見　 グラッパとはどういう違いがあるのでしょう？

磧本　 グラッパは蒸留酒だから40度で強いですが、ヴィンサントはぶどうを干して、そのジュースを搾って発酵させているので甘い。グラッパは食後にゴルゴンゾーラなどのチーズと一緒に楽しんだりして、ヴィンサントはコンポートしたフルーツと一緒に味わってみるといいですね。

磧本　 自宅では、よく料理はお作りになりますか？

早見　 ええ。ワインだけではなく、料理も大好きです。ママ友だち&飲み友だちがいて、彼女たちが来たときはイタリアワインと手料理でもてなします。今年は、キノコの料理にはまって。キノコをニンニクでソテーして、トマトを入れてパスタに和えたらイタリアワインとぴったり。キノコってたくさん使っても調理をすると量が少なくなって、ダイエットを気にする女性にもってこいなんです。

磧本　 キノコの土っぽい香りが、バルバレスコなどネッビオーロで造ったワインと非常に合うんですよ。他にはどんな料理を？

早見　 チキンを丸ごとローストするのが簡単で好きです。ローズマリーとニンニクとレモンをお腹に詰めて、オリーブオイルと塩・こしょうをして、オーブンで焼くだけ。マスタードで食べます。シンプルだけど、みんなからは好評です。

磧本　 そのような素材を活かした料理は、イタリアワインと相性がいいんですよ。

早見　 よくワインにカモ肉が合うといいますけど、冷凍も出ていて手に入れやすい食材ですが、美味しい調理の仕方が分からなくて。

磧本　 ペキンダックのように皮をカリッとあげるのがコツです。フライパンで皮に焦げ目を付けるだけにして、それからオーブンでじっくり焼く。カモの脂っぽさが気になる人は、キッチンペーパーなどで脂をとって調理するといいですよ。

早見　 レストランではカモ肉とオレンジソースのメニューをよく見るんですが。甘いソースが合うんですか？

磧本　 フルーツのソースとジビエなどを合わせるのはイタリアやフランスのクラシックな調理法で、その流れから来ているんです。カモ肉には、家庭で作るとき、オリーブオイルとバターの簡単なソースも合いますよ。

早見　 赤ワインをとろとろに煮詰めて作るソースがありますが、確かにおいしいけれど、時間がかかって。簡単にできる方法はないんでしょうか？

磧本　 ワインが半量くらいになったら干しぶどうを入れて、バターをゆっくり溶かしていくと、バターでとろみがでてきます。時間が短縮されてしかも美味しいですよ。

早見　 1本飲み切れないとき、残ったワインをどうしたらいいのかも悩みの種なんです。

磧本　 しっかり栓をすれば、冷蔵庫に2.3日は置けます。それ以上置く場合、半分くらい残っているときはハーフの瓶を用意してそちらに移すとよいですよ。

早見　 オリーブオイルを入れるといいと聞いたことがありますけれど。

磧本　 あれは表面に脂のマクをはって酸化を防ぐやり方だけれど、香りの点で問題がありますね。ギリシャあたりでは酸化を防ぐために松やにを入れた。その名残りがレチーナというワインです。

早見　 スプーンを逆さまにするといいと聞いたことも（笑）。

磧本　 根拠がないですよ。ただ、金属によって酸化を防ぐという方法はありますよ。コルクの下に金属がついている商品を僕も試してみましたが、あまり効果がなかった。ま、一番いいのはお腹の中に入れることですね。

早見　 確実な方法ですね（笑）。ホント、楽しいお話が尽きないですね。

磧本　 イタリア人もそうですが、イタリアのワインは明るくていい。ほがらかなイメージがあります。

早見　 イタリアワインって不思議で、気取って飲むのではなく、料理と同じで食べるという感覚なんです。それに、家庭で気軽にいただけるのがいいですね。

磧本　 やはり、カンツォーネの国ですね。

早見　 カンツォーネは、辛い失恋でも落ち込んだりしないで、「ではまたね！」というような明るさがあります。イタリアワインには、まさにその明るさがぎゅう詰めですね。