いい味見つけた

天保元年に本田味噌の初代丹波屋茂助氏が京都御所の用命を受け、宮中料理用として献上した味噌が西京味噌のはじまりでした。通常の味噌の塩分は１２％前後ですが、西京味噌は５％前後と低く、米麹による糖度の高さが特徴です。京の魚商「やま六」の西京漬は、本田味噌の西京味噌を使用した本物の味。口当たりや味の浸透を考え、西京味噌の中でも最もキメの細かいものを使用します。

西京味噌に清酒や醤油、魚醤を加え、西京漬に合う味噌にし、銀だらなどの切り身にからめて漬け込みます。漬かり具合を見極めながら、ほどよく熟成させると西京漬の完成。お召し上がりの際は、軽く味噌を落とし、弱火でじっくりと焼き上げてください。ふわりとしたまろやかな甘さとプリッとした歯ごたえが楽しめます。

とんかつ店の手作りかつサンドのような味とボリューム感が楽しめるこの逸品は、材料が違います。生の豚ロース肉に手で衣を付け、揚げたカツは柔らかく、肉の旨味も逃がしません。パンは、カナダ・アメリカ産のパン用強力小麦粉を使用。パサつき感を抑えてサンドイッチに適した食パンに焼き上げました。

カラッと揚がったこだわりのかつは、香り高いソースにくぐらせて、全体をコーティング。ふわっと柔らかなパンに挟み、手作業で切り分けます。ひと口頬張れば、ソースがじゅわっ、かつの衣が少しカリッとする絶妙の食感。作り立てをすぐに冷凍しているため、自然解凍するだけで作りたての味が楽しめます。